豚足ご飯
店の前の大鍋で、醤油の香りを漂わせ、とろ火で煮込まれている豚の足。
深い味わいを醸し出すのは、ニンニク、コリアンダーの根、南姜、氷砂糖、椰子砂糖、白醤油、黒醤油。そして、軽く炒った、八角、黒胡椒、コリアンダーの種、肉桂、陳皮などの数々の香辛料。
よく洗い、毛を取り除いた豚足を、たっぷりの水と上記の調味料で、２時間ばかり。
椎茸、紹興酒、さらに、肉を柔らかくさせるカラシナの漬物を加え、また２時間。
適宜、水や調味料を補いながら、まだまだぐつぐつ。次第に、全体がとろみを帯びてくる。
じっくり煮込んだその豚足をご飯に乗せ、さっと煮汁をかけた、カーオ・カー・ムー。
むちっとした皮、ふるふるしたゼラチン、繊維の一本一本が舌の上でほどけるほどに柔らかな肉。ぱらりとしたタイ米と共に噛み締める。付け合せには、やはり鍋から取り出したカラシナ漬。漬物のほのかな酸味が食欲をさらに刺激する。
トッピングのゆで卵にも、茶色い煮汁がしっかりしみ込んでいる。腸を一緒に煮込むこともあり、こりこりとした歯触りが良い。
こっくりした味なので、唐辛子・ニンニク・酢・塩・砂糖を混ぜて寝かせたタレをかけて食べる。それでもまだ口の中が重たい感じならば、生のニンニクや唐辛子をかじってさっぱりと。
タイ語で「豚を煮る」と言えば、土地に不案内な人などから、金品を巻き上げるという意味。日本語の「カモにする」に近い。
タイ旅行で食べる豚足ご飯のあまりのおいしさに、我を忘れて、煮豚にならないよう、ご注意を。
神戸新聞／2005年６月17日掲載
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