イスラム風鶏の炊き込みご飯
ユーラシア大陸に、広大なモンゴル帝国が築かれた13世紀。国際交易も華やいだこの時代、中国から中近東のイスラム圏へ「肉を埋め込んで米を炊く」調理の技法が伝わった。
西進を続けたそれは、トルコからフランスへ渡り「ピラフ」となる。
一方、東に戻る形でインドやパキスタンに伝来すると、「ビリヤーニ」や「プラオ」という料理になった。
さらにぐるりとタイまで戻って来たのが、カーオ・モック・ガイ。ずいぶんと長い道のりを経てきたそれは、鶏肉を炊き込み、香辛料で黄色く鮮やかに染まったご飯。ムスリムの店に限らず、屋台料理としても普通に見かける。
カルダモン、シナモン、クローブを、油とギー（水牛などの乳から作るバターを溶かして漉したもの）で炒め、紫タマネギ、ニンニク、ショウガ、コリアンダー、ミントを混ぜる。
骨付きの鶏肉を入れ、少々の水を加える。塩と砂糖、乳酸発酵した牛乳で味付け。
コリアンダーの種、クミンシード、トウガラシ、ターメリックに、ジャガイモ、タマネギ、トマト、青トウガラシを投入。カリカリに炒めた紫タマネギもたっぷりと。
傍らでは、お米の準備。水を張った鍋を弱火にかけ、シナモン、カルダモン、ターメリック。黄色く色付いたところへ塩を加える。研いだ米を入れ、くっつかないようにかき混ぜ続ける。
周囲に火が通った状態で、ざるに取って煮汁を切り、ぐつぐつ煮込まれている先ほどの鶏肉の鍋に投入。
牛乳と、紫タマネギを炒めたときの油を注ぎ、グリーンピースと干しブドウを入れ、ふたをする。この段階で、しっかり芯まで炊きあげる。
仕上げに、水に溶いたサフランの粉を全体に振りかけ、炒めた紫タマネギを散らす。
塩、酢、砂糖に、ミキサーにかけたミント、ネギ、ショウガ、コリアンダー、種を除いた青トウガラシを混ぜたタレを小皿で添える。甘酸っぱくさわやかな風味が加わる。
と言うのは、本式の作り方。
実際によく売られている物は、もう少し手軽に安上がりに作られる。香辛料を控えたり、干しブドウやグリーンピースを混ぜなかったり。だが、それはそれで美味しく、漂う異国情緒も楽しい。
ジャガイモやトマトさえ端折られ、「タイ化」した目の前の皿。しみじみ眺めながら、思わず心の中でつぶやく。「長い旅の間に、色々あったんやろな」
神戸新聞／2005年10月21日掲載
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